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解密可口可樂新品的“無糖”密碼

首頁    新聞資訊    解密可口可樂新品的“無糖”密碼

原創: 食研君

 

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來源:foodingredientfirst

 

近日,可口可樂旗下品牌Odwalla發布了一款零糖果昔。本次發布的新産品包括三個口味:黑巧莓果味、草莓奶油味和香草抹茶味。

 

Odwalla是一家被可口可樂收購的高端瓶裝果昔生産商。該品牌提供一系列生酮友好、便攜的蛋白即飲。Odwalla零糖果昔聲稱純素食、猶太認證、不含麸質,含5克植物蛋白、3克碳水化合物(不包含糖醇)。每瓶熱量不超過110卡。

 
Odwalla新品果昔通過添加甜味劑實現零蔗糖。根據Odwalla官網資料,此次發布的三款新品配方如下:

 

産品

配方
黑巧莓果味果昔
過濾水、椰奶、赤藓糖醇、可可粉(碱性加工)、蛋白混料(豌豆和大米蛋白)、中链甘油脂肪酸酯油、天然香精、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜爾膠、蔬菜汁(着色)、海盐和甜菊葉提取物。 
草莓奶油味果昔
過濾水、椰奶、赤藓糖醇、蛋白混料(豌豆和大米蛋白)、草莓果泥、中链甘油脂肪酸酯油、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜爾膠、天然香精、蔬菜汁(着色)、氢化钙和甜菊葉提取物
香草抹茶味果昔
過濾水、椰奶、赤藓糖醇、蛋白混料(豌豆和大米蛋白)、中链甘油脂肪酸酯油、绿茶粉、阿拉伯树胶、结冷胶、卡拉胶、瓜爾膠、天然香精、海盐和甜菊葉提取物

整理:食研君

 

從配料表可以看出,三種口味的果昔主要采用的甜味劑有赤藓糖醇甜菊葉提取物。从配料的排位看,赤藓糖醇排位靠前,说明它是産品甜味的主要来源。在甜味剂取代蔗糖之后,Odwalla添加了一系列的胶体保证産品的口感和稳定性。
 
为什么Odwalla果昔选用了赤藓糖醇呢?有哪些低熱量甜味剂呢?软飲料應用甜味剂有哪些注意事项呢?下面请跟小编一探究竟~
 

 

1.低熱量的甜味劑包括哪些?

 

甜味劑按能量的高低分爲營養型甜味劑和非營養型甜味劑。非營養型甜味劑熱量極低,可以忽略不計。目前市場上常用的三氯蔗糖(蔗糖素)、阿斯巴甜、安賽蜜和甜蜜素都屬于人工合成的非營養型甜味劑;而甜菊糖苷、羅漢果甜苷屬于天然來源的非營養型甜味劑。
 

營養型甜味劑都有一定的熱量。山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇類屬于天然營養型甜味劑。在營養型甜味劑中,麥芽糖醇、赤藓糖醇因爲熱量低,屬于低能量型甜味劑。

 

2

主要的甜味剂及其分类 | 整理:食研君 

 
 

2.非營養型甜味劑:甜度高、熱量低

 

三氯蔗糖是食品饮料中最常用的甜味剂。据Innova Market Insights数据,2018年含有甜味剂的食品饮料新品中,应用前五位的是三氯蔗糖、安賽蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜

 

就甜度而言,三氯蔗糖甜度較高,是蔗糖的600-650倍。而且三氯蔗糖的熱穩定性好,沒有後苦味。安賽蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味劑,他們的甜度爲蔗糖的150-200倍,甜味純正無不良後味,同樣適用于高溫加工條件。
 
甜菊糖苷和羅漢果甜苷是常用的天然甜味劑。随着消费者对産品标签的关注,越来越多的企业选用天然来源的甜味剂。但是甜菊糖苷和罗汉果苷都有後苦味,需要和其他甜味剂复配以获得最好的风味。
 

名稱

甜度(與蔗糖相比)
熱量
口感
加工特性
三氯蔗糖
600-650倍
无熱量
無後苦味
高溫穩定,適用于酸性和低酸性食品
安賽蜜
150-200倍
无熱量
無不良後味,甜味持續時間長
熱穩定性好,适用pH 3-7
阿斯巴甜
150-200倍
4.2kJ/g
甜味純正,無苦味或澀味
高溫、酸性環境不穩定
甜蜜素
150-200倍
无熱量
酸檸檬甜感,有化學藥品後味
熱穩定
甜菊糖苷
100-450倍
无熱量
有後苦味
高溫穩定
羅漢果甜苷
300倍
无熱量
有後苦味
熱穩定性强

常用非营养型甜味剂的甜度、熱量、口感、加工特性| 整理:食研君

 

3.營養型甜味劑:甜味純正,無後味

 

木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇屬于天然營養型甜味劑。麥芽糖醇、異麥芽酮糖屬于人工合成營養型甜味劑。它們都有純正的甜味,沒有不良後味。

 

木糖醇和山梨糖醇常用于糖果、甜點、巧克力和口香糖中。他們在人體吸收率較慢,升糖指數低,適合糖尿病患者。但是木糖醇和山梨糖醇都有一定的致腹瀉性。
 
赤藓糖醇作为低熱量甜味剂广泛应用于焙烤食品、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖果以及糖尿病患者专用食品中。由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低,可利用这一特点进行食品涂抹保藏,从而延长食品的货架期。

 

名稱
甜度(與蔗糖相比)
熱量/(kJ/g)
口感
加工特性
木糖醇
90-100%
16.92
涼爽的甜味
熱穩定性好
山梨糖醇
50%
12.54
涼爽的甜味
吸濕性、高粘性
麥芽糖醇
80-90%
1.67
甜味純正,無後味
吸濕性強
異麥芽酮糖
50%
16.72
甜味純正
低吸濕性、高穩定性
赤藓糖醇
60-70%
1.65
甜味純正,无 不良后苦味
耐熱性強,對酸穩定,不吸濕
常用营养型甜味剂的甜度、熱量、口感、加工特性| 整理:食研君
 

4.Odwalla果昔選擇赤藓糖醇的原因

 

目前可用的低熱量甜味剂的选择很多, Odwalla为什么选择了赤藓糖醇呢?这要从Odwalla産品说起。
 
Odwalla品牌自称是高端果昔生产商,它选择甜味剂的时候可能更偏爱天然的甜味剂。因此可选的范围包括山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷。而且Odwalla果昔自称卡路里控制在110千卡一瓶,産品中应该会尽量减少添加糖产生的熱量。那么山梨糖醇、木糖醇两个熱量较高的甜味剂就不作备选。
 
剩下的可选择的只有甜菊糖苷、羅漢果甜苷和赤藓糖醇。赤藓糖醇甜味清凉纯正,无不良后苦味,甜度约为蔗糖的60-70%。甜菊糖苷和羅漢果甜苷,都有苦味,需要和其他甜味剂复配。因此赤藓糖醇被选为Odwalla果昔的主要甜味剂。
 
另外,赤藓糖醇不含还原端,对酸稳定(适用pH 2-12),耐热性强,高温160度也不会分解或者变色。赤藓糖醇的酸、熱穩定性都可以满足Odwalla果昔加工要求。
 
而且,赤藓糖醇安全性也高。赤藓糖醇的人體最大無作用量爲山梨糖醇的2.7-4.4倍,木糖醇的2.2-2.7倍。JECEA在第53屆年會審定赤藓糖醇不具有致癌性、致突變性、致畸性和生殖毒性,其ADI值不作規定(FAO、WHO,2000)。
 
根据GB 2760 -2014,赤藓糖醇属于可在各类食品中根据生产需要按需添加的甜味剂。使用范围不包括灭菌乳、发酵乳、巴氏杀菌乳、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水、果蔬汁、葡萄酒、茶叶、咖啡等。
 

綜上,食研君認爲,Odwalla果昔选择赤藓糖醇主要因为它的熱量低、甜味純正清凉且没有後苦味、安全性高。

 

3

赤藓糖醇分子式 | 来源:饮料饮料行业低糖、低热发展趋势及赤藓糖醇应用探讨

 

5.軟飲料中甜味劑的使用注意事項

 
在确定一种饮料産品的开发方向和所用甜味剂后,産品的优化更重要。风味和质构是软饮料産品成功的两个关键因素。用蔗糖提供甜味与甜味剂提供甜味的産品间存在明显的风味和质构差异。当开发低能量软饮料时,不能简单地用甜味剂代替蔗糖,必须调整産品的风味和质构。

 

风味方面,饮料産品的甜酸需要进行适当的平衡。当甜味剂的后甜味超过所期望的甜味时,可以适当提高産品酸度进行甜酸平衡的修正;如果甜味剂的涌浪达到了期望的甜度,但存在不可掩蔽的后甜味,可通过降低産品的酸度减少甜味剂的用量,从而减少甜味剂的不良后味。
 
质构方面,甜味剂取代蔗糖后産品固形物含量降低,産品配方需要适当调节。飲料可溶性固形物含量的減少,造成飲料口感不飽滿,需要通過添加合適的增稠劑、膳食纖維解決。
 
另外,甜味劑的價格也是一個因素。非營養型甜味劑實現蔗糖用量甜度時的成本相對便宜。
 
總之,實際生産中選擇甜味劑至少要考慮以下幾個方面:
  • 與法規規定的一致性

  • 實用性

  • 等甜度的價格(包括其他成分和添加劑的成本)

  • 營養價值

  • 感官特性

  • 在食品體系中的功能特性。

 

根据GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加劑》,目前我国已批准的甜味剂有:蔗糖,葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖,棉子糖,半乳糖,甘露糖,低聚果糖,木糖,低聚木糖,木糖醇,山梨糖醇,低聚麦芽糖,麥芽糖醇,甘露糖醇,赤藓糖醇,糖精,甜蜜素,三氯蔗糖,甜菊糖苷,阿斯巴甜,纽甜,羅漢果甜苷,甘草素,甘茶素。
 

當然,添加劑的使用還需要查詢標准中對應添加劑可使用放範圍和用量要求。

 

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2019年11月19日 10:51
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